Maitre de chai

Maitre de chai, (kadın ise Maitresse de Chai denir) özellikle Fransa'da, Belçika'da, Lüksemburg'ta ve İsviçre'nin Fransızca konuşulan bölgelerinde,^[1] şaraphanelerde, Önoloji eğitimi almış, mahzen ustası anlamında kullanılır.^[2] Bazı bölgelerde "Chef de Cave" veya "Chef Caviste" de denir.^[3] Mahzenin en üst düzey sorumlusudur. Ayrıca fermente edilmiş üzüm şırasından üretilen damıtılmış içki olan brendi ve konyak üretiminde de görev alırlar.^[4] Üzümün mahzene gelişinden, şişelenene ve yıllandırılıp, satışına kadar şarabın tüm aşamalarında yer alan, olgunlaştıran kişi kendisidir. Bu özel meslek esas olarak "uzun süre saklanan şaraplar" olarak bilinen yıllanmaya müsait şarapların (grand cru) üretildiği mahzenlerde bulunur.^[3][5]

Mahzen sorumlusu, mahzende saklanan şarap ve alkollü içkilerin bakımından sorumludur. Şarap uzmanıyla işbirliği içinde şarabın üretimine yol açan tüm işlemleri denetler.^[6] Bu nedenle kendisi bir fermantasyon uzmanıdır.^[7]

Üretim tamamlandıktan sonra mahzen ustası şarabın yıllandırılmasının sorunsuz geçmesini sağlar. Şarabın doğru şekilde stabilize olup olmadığını ve güzel aromalar geliştirip geliştirmediğini kontrol etmek için düzenli olarak tadım yapar. Bu nedenle kaliteli bir şarap üretiminde onun çalışması çok önemlidir. Ayrıca şarapların kalitesini ve lezzetini koruyabilmesi için uygun şekilde saklanabilmesi ve muhafaza edilebilmesi gerekir. Bu, yaşlandırma mahzenlerinin veya depolama mahzenlerinin kullanımının yanı sıra, yaşlandırma için fıçı ve fıçıların seçimini de içerebilir.^[8]

Hasattan elde edilen ham üzümleri, şarap olgunlaşmadan önce teslim alan, bağ bozumu başlatan, şarabı üreten ve şişeleyen, aynı zamanda mahzenin malzeme organizasyonunu ve yönetimini sağlayan, hijyen standartlarına uyum, stok seviyelerinin yıl bazında yönetimi ve takibini sağlayan kişidir.^[9]

Mahzen ustası bir şarap çiftliğinde, bir grup üreticide, bir kooperatif mahzeninde veya bir ticaret şirketinde çalışır. Onun emri altında mahsen işçileri olabilir. İş, büyük bir titizlik, hassasiyet ve beklenmeyen bir sorun durumunda iyi tepki verme yeteneği gerektirir.^[10]

Ve tabii ki mahsen ustası aynı zamanda bir tadım ustasıdır.

İşinde nispeten özerk olan mahsen ustasının, mevsimlere göre önemli ölçüde değişen çalışma saatleri vardır.^[3]

Bazı durumlarda, mahzen ustasının önolog rolüne dönüşmesi gerekebilir.^[11]

Mahzen ustası, sadece tek bir mahzende ustalaşır ve başka mahzenlerde görev almaz.^[12]

"Chai" kelime kökeni, eski Keltçe'den gelmekte ve "Cave" yani mahzen ile aynı anlamı taşımaktadır. "Maitre" kelimesi ise usta, uzman, öğretmen gibi anlamlar taşımakta olup, her iki kelimeden oluşan tamlama, "Maitre de Chai", "Mahzen Ustası" anlamına gelir.^[13]

İskoçya'da, İrlanda'da ve İngiltere'de aynı şekilde viski üretimi ve olgunlaştırılmasından sorumlu kişi, yani "Malt Master" ile eşdeğer, anlam ve görevdedir.^[14]

• 

  Hasat alımını düzenler.
• Fermantasyon öncesi işlemler.
• Mahzen çalışanlarına şarap yapımı için talimatlar verir ve ilerlemesini kontrol eder.
• Şarap uzmanıyla birlikte şarapları geliştirir (karışımlar).
• Şarabın yıllanmasını sağlar ve düzenli tadımlar, laboratuvar analizleri ve raflama yoluyla ilerlemesini izler.
• Şişelemeyi koordine eder.
• Hijyen standartlarının uygulanmasını ve fıçıların ve tankların kalite ve sağlık kontrolünü sağlar.^[15]
• Kalite standartlarını uygular ve izlenebilirlik sisteminin işleyişini sağlar.
• Malzemeleri ve envanteri yönetir.
• Hasatları ilan eder, kayıtları ve mahzen defterlerini tutar.
• Gerekirse sipariş hazırlığına katılır.^[16][17]

Maitre de Chai için Meslek liselerinde başlangıç eğitimleri verilirken,^[18] bir çok ünüversitenin ön lisan, lisan ve yüksek lisans eğitim imkanları ve kurs imkanları bulunmaktadır.

Önlisans: Bağcılık ve Şarapçılık

Lisans: Tarım ve Gıda kuruluşlarında staj imkanlarıyla lisans, Şarap üretiminin stratejik yönetimi, Biyolojik mühendislik.^[19]

Yüksek Lisans: Ulusal şarap uzmanı diploması, Bağcılık-şarap bilimi alanında uzmanlaşmış tarım, tarım bilimi veya tarım teknikleri alanında mühendislik diploması, Beslenme ve gıda bilimleri alanında yüksek lisans derecesi, Tarımsal Gıda Endüstrisi için Fermantasyon Süreçleri, Gıda endüstrisi için fermantasyon süreçlerinde yüksek lisans derecesi, Asma ve şarap bilimi alanında yüksek lisans derecesi.

Öte yandan, Suze-la-Rousse Şarap Üniversitesi (Universite de Vin),^[20] Montpellier İleri Şarap ve Şarap Araştırmaları Enstitüsü (IHEV),^[21] Bordeaux Üniversitesi^[22] gibi kuruluşlar yüksek düzeyde ek eğitim vermektedir.^[3]

Başarılı bir mahzen ustası, aldığı eğitimin yanısıra bir çok alanda yetkinliklere sahip olmalıdır.^[23]

• Mükemmel şarap bilgisi: üzüm bağları, adlar, farklı üzüm çeşitleri, vb.
• Şarap yapımı tekniklerinde ustalık, alkollü fermantasyon, maserasyon, damıtma, cihaz ve malzeme kullanımı.
• Şarap üretim yönetmelikleri, hijyen ve gıda güvenliği kuralları bilgisi.
• İyi bir mahzen ustası olmak, titizliğin yanı sıra tutku da gerektirir.
• Mahzen ustasının aynı zamanda yöneticilik vasıflarının da çok iyi olması ve çok iyi bir yönetici olması gerekir.
• Sabır ve organizasyon da onun niteliklerinin bir parçası olmalı ve özellikle bir şarap kusuru durumunda hızlı tepki verebilme ve inisiyatif ruhu gösterebilmelidir.
• Ayrıca mahzen ustasının pek çok insanla uğraşması gerekir: tedarikçiler, üzüm yetiştiricileri, tüccarlar, müşteriler, şarap tüccarları, şarap uzmanları vb. ve bu nedenle iyi kişiler arası becerilere sahip olmalıdır.^[16]

Yeni başlayan bir mahzen ustası asistanı için yaklaşık olarak asgari ücret uygulanır.^[24]

Deneyimli bir mahzen ustası için “şaraphanelere” ve şarap üretim bölgelerine bağlı olarak ayda brüt 2.300 € ile 2.600 € arasındadır.^[3]

• Şarapçılık
• Önoloji